Yakitori

Yakitori (Japonca: 焼き鳥, やきとり Türkçe: kuş ızgara), Japon mutfağından bir tür tavuk kebabıdır. Kushiyaki olarak da bilinir.

Yakitori, tavuk eti parçalarının çelik veya bambudan yapılma bir şişe dizilerek kömür ateşinde ızgara edilmesi şeklinde yapılan bir yemektir. Tavuk eti parçalarının dizildiği şişe kushi adı verilir.

Geleneksel yakitori sadece tavuğun farklı bölgelerinden yapılırken günümüzde sığır, balık, deniz ürünleri ile de yapılmaktadır. Sadece sebzeyi şişe takarak yapılanlara ise kushi denilir.

Yakitoride iki tür sostan biri kullanılır: şio veya tare. Şio (tuz), soya sosu bazlı bir sostur. Tare ise hafif tatlı bir sostur. Bu sosun temelini, sake, soya sosu ve şekerden oluşan pirinç şarabı oluşturur. Sos, hem şişteki etin üzerine sürülür, hem de piştikten sonra etler tekrar bu sosun içine batırılır.

Heian Dönemi'ne ait Ruijū Zōyōshō adlı eserde, ziyafetlerde sunulan yemekler arasında tori yakimono (鳥焼物) adı verilen bir kuş yemeğinden söz edilir. Orta Çağ'a ait Hōchō Kikigaki adlı yemek kitabında ise bıldırcının hazırlanışı şu şekilde tarif edilir: “Bıldırcının iki kanadı kesilip açılır, üzerine hinoki yaprakları yerleştirilerek sunulur; buna ha-kaishiki denir.” 1643 tarihli yemek kitabı Ryōri Monogatari'de çeşitli kuş yemeklerine yer verilmiş ve bunlar arasında yakitori sözcüğü de geçmektedir. Dağ tavukları (yamadori), sakarmekeler, çulluklar ve başka kuşlar şişte pişirilirken, tavuk eti iri-dori adı verilen bir yöntemle hazırlanmıştır. Bununla birlikte kuşların büyük bölümü şişte kızartılarak pişirilmiştir.

1674 tarihli Edō Ryōri-shū adlı eserde yakitori için kullanılan kuşlar arasında çullukgiller, bıldırcın, toygar/lark, çeşitli küçük kuşlar, sülün, dağ tavuğu, hiyodori, ardıç kuşu, serçe, balıkçıl, güvercin, kız kuşu ve sakarmeke sayılmakta; eserde ayrıca “çeşitli yakitori türleri”nden söz edilmektedir. Yaklaşık 1682 tarihli Gōrui Nichiyō Ryōri-shō adlı yemek kitabında yakitorinin hazırlanış yöntemi de ayrıntılı olarak anlatılır: "Kuş eti şişe geçirilir ve üzerine ince bir kırağı tabakası kadar az miktarda tuz serpilerek pişirilir. İyice kızardığında, biraz sake eklenmiş soya sosuna batırılır; ardından yeniden soslanır ve soya sosu kurumadan sofraya getirilir."

Şinto tapınaklarının giriş yollarında, Edo Dönemi'nden beri sürdüğü bilinen serçe yakitori dükkânları da yöresel birer üne sahipti. Wakatsuki Shiran'ın 1911 tarihli Tōkyō Nen-chū Gyōji: Zōshigaya Kishibojin Kaishiki adlı eserinde bu dükkânlardan söz edilir: "Ayrıca bu festivalin, aslında her zaman meşhur olan bir başka yiyeceği daha vardır: küçük kuşlardan yapılan serçe yakisi... Tapınağın arazisine ulaşan uzun yolun iki yanında müşterileri hararetle çağırırlar." Böylece yakitori, festivallerde rağbet gören ve yoğun biçimde satılan yiyeceklerden biri olarak karşımıza çıkar.

Meiji Dönemi'nin yoksul mahallelerini konu alan bir röportaj kitabı niteliğindeki Matsubara Iwagorō'nun Saiankoku no Tōkyō (En Karanlık Tokyo) adlı eserinde, sokak tezgâhları hakkında da bilgi verilir. Eserde, Şinbaşi'den Manseibashi'ye kadar çok sayıda tezgâhın kurulduğu belirtilmektedir: "İzakayaların önünde yakitori, közlenmiş kalamar ve közlenmiş mısırın kokuları yolları kaplardı. [...] Yakitori ve benzeri tezgâhlar, esas olarak geceleri çalışan bu arabacıların kurduğu işletmelerdi. [...] Yakitori — haşlama yemek gibi, bedeni besleyen ve ağır işçilerin severek yediği bir yiyecektir. Şamo dükkânlarının mutfaklarından satın alınan kuşların sakatatları çeşitli biçimlerde düzenlenip kabayaki usulünde pişirilir. Bir şiş üç ila beş rin karşılığında satılır; insanın burnunda kalan o nefis kızarmış et kokusunu unutamadığı için insanlar karıncalar gibi çevresine üşüşüp afiyetle yerlerdi."

II. Dünya Savaşı'nın ardından yakitorinin yaygınlaşması hızlandı. Sadece karaborsaların çevresinde değil, yakitori dükkânlarının sayısı da büyük bir hızla arttı. Günümüzde yakitori Japonya'nın dört bir yanında tüketilmekte; gündelik yaşamda uygun fiyatlı bir atıştırmalık olarak yenmesinin yanı sıra, daha nitelikli restoranların menülerinde de yer almaktadır.

Tokyo'nun Şinbaşi çevresinde 21. yüzyılda da demiryolu viyadüklerinin altındaki çok sayıdaki yakitori dükkânı varlığını sürdürmekte, aynı zamanda yeni işletmeler de açılmaktadır. Bu nedenle bölge zaman zaman “Yakitori Yokocho” veya “Yakitori Yolu” gibi adlarla anılır. Bölge, özellikle işten çıkan şirket çalışanlarının eve gitmeden önce uğradığı bir yer olarak medyada sıkça tanıtılmaktadır.

Yakitorinin Birleşik Krallık ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygınlaşmasının daha geç gerçekleştiği görülmektedir. Meiji Üniversitesi Siyaset ve Ekonomi Fakültesi profesörü ve edebiyatçı Mark Petersen'in araştırmasına göre, “yakitori” sözcüğünün İngilizcede ilk kez kullanılması 1962 yılına dayanmaktadır.

1950'lerde Japonya'da tavuk bol miktarda bulunur hale geldiğinde, yakitari yaygınlaştı. Tarihin daha önceki dönemlerinde Japonya'da Budist inançlar nedeniyle, serçe haricindeki hayvanları avlayıp pişirmek ve yemek yasaktı (serçelerin avlanması, pirinç hasadına verdikleri zarardan ötürü serbestti). Japonya'da yakitori yakitori-ya adı verilen özel yakitori dükkanlarından satılır, izakaya adı verilen Japon gastro-publarında da servis edilir.

Şiş tavuğun hazırlanması çok kolay olduğu ve ayakta atıştırılabilir olduğu için, yatai denilen küçük yemek tezgahlarında satılan bir sokak yemeği olarak da servis edilmesi yaygındır. Japonya'da pek çok çalışan, öğle yemeğinde veya akşamları işten eve giderken yol üzerinde bulunan bu tezgâhlardan yakitori alır. Yakitori elle, genellikle doğrudan şişten yenir ve yanında bira ve kızarmış sebzelerle eşlik edebilir.

Tavuğun her parçasından lezzeti ve besin değeri farklı nitelikte yakitoriler yapılır, tavuğun hiçbir parçası ziyan edilmez. Başlıca yakitori türleri şunlardır:

Kanmuri yakitori: Ana malzemesi tavuk ibiğidir.

Mune yakitori: Sadece tuzla ve bazı durumlarda dara sosuyla terbiyelenmiş olan tavuk göğsüyle yapılır.

Sasami yakitori: Ana malzemesi tavuk göğsüdür. Tavuk parçaları, bazı durumlarda sake içinde marine edilir, şişe dizilip ızgara yapılır.

Hatsu yakitori: Ana malzemesi tavuk yüreğidir.

Seseri yakitori: Ana malzemesi tavuğun boyun bölgesidir.

Kimo yakitori veya reba: Ana malzemesi tavuk ciğeridir.

Sunagimo yakitori: Ana malzemesi tavuk taşlıklarıdır.

Kawa yakitori: Ana malzemesi tavuk derisidir.

Momo yakitori: Ana malzemesi tavuk bududur.

Bonri yakitori: Ana malzemesi tavuk kuyruklarıdır.

Tebasaki yakitori: Ana malzemesi tavuk kanadıdır.

Tsukane yakitori: Tavuk kıyması ile yapılır. Kıyma; taze soğan, sarımsak, zencefil, soğan veya shiso ile zenginleştirilebilir.

Nankotsu: tavuk kıkırdağı ile yapılır.

Negima: Dilimlenmiş tavuk butları veya tavuk göğsü ile birlikte yeşil veya Galli soğan (negi) parçalarıyla yapılan bir yakitori çeşididir.

Brochette (Fransız), Espetada (Portekiz), Satay (Uzak Doğu), Shashlik (Rus), Şiş kebabı (Türk), Souvlaki, Mici (Romen) or Kalamaki (Yunan)