Yeni mutfak sunumuna bir örnek

Yeni mutfak (Fransızca: nouvelle cuisine [nuvɛl kɥizin]) Fransız mutfağında bir yemek pişirme ve sunum yaklaşımıdır. Rafine mutfağın eski bir biçimi olan klasik mutfağın aksine, yeni mutfak; daha hafif, daha hassas yemekleri ve sunuma daha fazla vurgu yapılmasıyla karakterizedir. İfade, mucidi olan yemek eleştirmeni Henri Gault ve meslektaşları André Gayot ile Christian Millau tarafından yeni bir restoran rehberi olarak sunulan Gault & Millau Rehberi veya Le Nouveau Guide'da 1960'larda popüler hale getirildi.

Tarihçe

Menon, La nouvelle cuisine (1742)

"Yeni mutfak" terimi, Fransız mutfağı tarihinde geçmişten temiz bir kopuşu işaretlemek için defalarca kullanılmıştır.

1730'larda ve 1740'larda, birkaç Fransız yazar, yemeklerini "modern" veya "yeni" olarak adlandırarak gelenekten kopuşlarını vurguladılar. Vincent La Chapelle Cuisinier moderne'sini 1733-1735'te yayınladı. Menon'un Nouveau traité de la cuisine kitabının ilk ciltleri 1739'da çıktı. Ve 1742'de Menon Nouveau traité'sinin üçüncü cildinin başlığı olarak nouvelle cuisine terimini tanıttı. François Marin aynı gelenekle çalıştı.

1880'lerde ve 1890'larda, Georges Auguste Escoffier'in yemekleri bazen bu terimle tanımlandı.

Öncü Şefler

Fernand Point (1897–1955), modern Fransız gastronomisinin öncülerinden biri olarak kabul edilir. Vienne kentindeki La Pyramide restoranında yetiştirdiği birçok şef, daha sonra nouvelle cuisine akımının önde gelen temsilcileri olmuştur. Malzemenin doğal lezzetini ön plana çıkaran yaklaşımı ve mutfaktaki yenilikçi anlayışı, yeni mutfağın gelişiminde etkili olmuştur.

Paul Bocuse (1926–2018), nouvelle cuisine akımının en tanınmış temsilcilerinden biridir. Geleneksel Fransız mutfağını daha hafif soslar, kısa pişirme süreleri ve mevsimsel ürünlerin kullanımıyla yeniden yorumlamış; uluslararası alanda Fransız gastronomisinin tanıtılmasına önemli katkılarda bulunmuştur.

Michel Guérard (1933–2024), nouvelle cuisine ilkelerini sağlıklı beslenme anlayışıyla birleştirerek cuisine minceur (hafif mutfak) yaklaşımını geliştirmiştir. Düşük kalorili ancak lezzet ve sunum açısından zengin yemekleriyle akımın çeşitlenmesine katkı sağlamıştır.

Alain Chapel (1937–1990), yerel ve mevsimlik ürünlerin kullanımına verdiği önem ile tanınmıştır. Sade fakat teknik açıdan özenli yemekleri, nouvelle cuisine'in temel ilkelerinin başarılı örnekleri arasında gösterilmektedir.

Jean Troisgros (1926–1983) ve Pierre Troisgros (1928–2020), Roanne kentindeki aile restoranında geliştirdikleri yenilikçi yemeklerle nouvelle cuisine'in simge isimleri arasında yer almıştır. Özellikle kısa pişirme süreleri ve hafif sosların kullanımıyla hazırladıkları balık yemekleri, akımın karakteristik örnekleri olarak kabul edilmektedir.

Roger Vergé (1930–2015), Provence mutfağından aldığı ilhamla geliştirdiği ve "Cuisine du Soleil" (Güneş Mutfağı) olarak adlandırdığı yaklaşımıyla nouvelle cuisine'in bölgesel yorumlarından birini oluşturmuştur. Akdeniz'e özgü taze sebzeler, zeytinyağı ve aromatik otların kullanımını ön plana çıkarmıştır.

Raymond Oliver (1909–1990) ise klasik Fransız mutfağını modern tekniklerle yorumlayan ilk kuşak şeflerden biri olarak kabul edilir. Televizyon programları, yemek kitapları ve restoran çalışmalarıyla Fransız gastronomisinin geniş kitlelere ulaşmasına katkı sağlamış, nouvelle cuisine'in ortaya çıkışını hazırlayan isimler arasında gösterilmiştir.

Ayrıca bakınız

Jacques Lameloise'in (üç yıldızlı Michelin Rehberli şef) yeni mutfak sunumu

Kaynakça

  1. ^ Philip Hyman and Mary Hyman, "Printing the Kitchen: French Cookbooks, 1480–1800", in Jean-Louis Flandrin and Massimo Montanari, eds., Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 1999, 0231111541 (translation of Histoire de l'alimentation, 1996), p. 398
  2. ^ Mennell, p. 163
  3. ^ Revel, Jean-François (1982-07-15). "Sur le tiers-mondisme". Commentaire. Numéro 19 (3): 386–389. doi:10.3917/comm.019.0386. ISSN 0180-8214. 
  4. ^ Gault, Henri; Millau, Christian; Rambourg, Patrick (2022-10-06). "Les « dix commandements » de Gault et Millau". L'Histoire - Les Collections. N° 97 (4): 69–69. doi:10.3917/lhc.097.0069. ISSN 1276-4183. 
  • Hewitt, Nicholas. Modern Fransız Kültürüne Cambridge Companion . Cambridge: Cambridge University Press, 2003.978-0-521-79465-7ISBN 978-0-521-79465-7
  • Mennel, Stephan. Her Türlü Yemek: Orta Çağ'dan günümüze İngiltere ve Fransa'da yemek ve tat . 2. baskı, Chicago: Illinois Press, 1996 Üniversitesi.978-0-252-06490-6ISBN 978-0-252-06490-6
  • Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (kolaj no. 359), 2010, 381 sayfa.978-2-262-03318-7ISBN 978-2-262-03318-7

Konuyla ilgili yayınlar

  • Nouvelle Mutfağı Yemek Kitabı: Armand Aulicino'dan Nouvelle Mutfağı Dünyasına İlişkin Eksiksiz Uluslararası Kılavuz (1976)0-448-14418-2
  • Jean ve Pierre Troisgros'un Jean ve Pierre Troisgros'un Nouvelle Mutfağı. (1977)0-688-03331-8 .